Ricchie e minchiareddhri (Orecchiette e maccheroni)

Ingredienti: 400 gr. di Farina di farro, 100 gr. di Farina di grano duro, Acqua e Sale quanto basta. Mescolare le farine e metterle a fontana sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale, fare una conca e versare l'acqua a temperatura ambiente. Lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, aggiungere se occorre, altra farina o acqua. Procedimento: ORECCHIETTE: Staccare un pezzetto di pasta, arrotolarla sulla spianatoia infarinata e ricavare un cilindro di diametro 1,5 cm. Tagliare poi in pezzettini lunghi 2 cm, passarli sulla spianatoia con un coltello dalla punta arrotondata. La giusta pressione li farà accartocciare come una conchiglietta, rivoltarli aiutandosi con le dita e lasciare all'esterno delle piccole cupolette la parte crespa. Lasciare asciugare, meglio se per un giorno, lontano da correnti d'aria. MACCHERONI: Staccare un pezzetto di pasta, fare un rotolino dello spessore di una matita e tagliarlo in pezzettini di 6 cm. Prendere con la mano sinistra il "ferretto" della pasta (utensile da cucina, di fattura artigianale, poco più corto e poco più grosso di uno spaghetto, di sezione quadrangolare), premerlo con la mano destra lungo il segmento di pasta e con un gesto svelto e deciso farlo rotolare brevemente sulla spianatoia infarinata. Estrarre il maccherone e proseguire fino ad esaurimento della pasta. Lasciare asciugare, meglio se per un giorno, lontano da correnti d'aria.

Cicore reste a minestra bastarda (Cicorie selvatiche e minestra)

Ingredienti: Kg. 1 di cicorie - gr. 100 di formaggio pecorino - sale, pepe, olio q.b. Procedimento: Dopo averle pulite si lessano a metà le cicorie, quindi si sistemano in una teglia e si condiscono strato dopo strato - con abbondante olio, formaggio pecorino grattugiato, pepe, qualche pomodoro pelato, prezzemolo e un tantino di cipolla tagliata molto sottile. Si aggiunge un pò d'acqua di cottura delle cicorie e si rimette al fuoco fino a cottura ultimata (a pentola coperta).

Spaghetti culli rizzi (Spaghetti ai ricci di mare)

Ingredienti: 4-5 dozzine di ricci di mare vivi, mezzo chilo di spaghetti, aglio, olio extravergine di oliva del salento, prezzemolo. Procedimento: La preparazione è semplicissima: aprite i ricci e serbatene le uova in una scodellina; in una padella mettete otto cucchiai di olio extra vergine di oliva e due spicchi di aglio leggermente contusi, che farete imbiondire in fuoco lento in modo che cedano il loro umore aromatizzando l'olio. Appena gli spicchi saranno imbionditi li toglierete e metterete nella padella gli spaghetti caldissimi cotti al dente. Mescolerete bene, spegnerete la fiamma, aggiungerete le uova dei ricci e, mescolando accuratamente, servirete subito, aggiungendo una spruzzata di prezzemolo tritato.

Cozze te mare perte alla fiamma (Cozze di mare soffritte)

Ingredienti: Kg.1 di cozze - 1 spicchio d'aglio - olio, pepe q.b. Procedimento: Si lavano le cozze ripetutamente e si lasciano sgocciolare. Si buttano quindi nell'olio in cui sia stato messo a friggere uno spicchio d'aglio e si lasciano fino a cottura ultimata, fino a quando cioé le valve si apriranno. Si spolverano allora di pepe e si servono calde.

Pasta cu le cozze (Pasta con le cozze nere)

Ingredienti: Kg. 1 di cozze - gr. 100 di pomodori pelati - gr. 500 di pasta grossa - un mazzetto di prezzemolo - olio, pepe q.b. Procedimento: In una pentola si fa scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio e quando questo é dorato si buttano le cozze intere. Si aggiungono poi i pelati e dopo che hanno bollito un pò, l'acqua necessaria per cuocere la pasta. Quando bolle si versa la pasta (é preferibile piuttosto grossa) e si fa cuocere. Prima di servire si spolvera con abbondante prezzemolo tritato.

Ciciri e tria (Ceci con le fettuccine)

Ingredienti: 250 gr. di Ceci, 250 gr. di Farina di Grano, un Pomodoro pelato, 1/2 costa di Sedano, uno spicchio d'Aglio, una Cipolla media, un ciuffo di Prezzemolo, Olio extravergine d'oliva, sale e pepe quanto basta. Procedimento: Mettere i ceci in una terrina con acqua e sale almeno 12 ore prima di cuocerli. Scolarli, lavarli e metterli con tutti gli odori in una pignata (pentola panciuta a bordi alti di creta smaltata) con acqua e sale. Cuocere a fuoco dolce senza mai rimestare, se necessario aggiungere acqua calda un bicchiere per volta. Impastare la farina con acqua e sale, lavorarla bene e fare una sfoglia sottilissima, tagliarla a listarelle larghe mezzo centimetro e lasciarle asciugare bene. Cuocerle, (mettendone da parte una manciata), in abbondante acqua salata e scolarle molto al dente. Intanto, mettere sul fuoco una pentola con olio sufficiente a condire la pasta con i ceci, in questo friggere la pasta cruda e quando sarà ben dorata e croccante mescolarla ai ceci e alla pasta già cotta. Lasciarla insaporire sul fuoco un attimo, prima di servirla una spruzzatina di pepe.

"Pezzetti" di carne di cavallo alla pignata

Ingredienti: Kg. 2 di muscolo di cavallo - gr. 500 di salsa di pomodoro - pepe intero, peperoncino, foglie di alloro, rosmarino, salvia, prezzemolo - gr. 500 di acqua - olio q.b. Procedimento: Si cuoce la carne, precedentemente tagliata a pezzi, in una "pignata" con tutti gli aromi, la salsa, l'acqua e l'olio. Si regola il sale e il peperoncino e si fa bollire dolcemente per circa 2 ore, finchè la carne non è ben cotta e il sugo di cottura non si sia ristretto.