Ricchie e minchiareddhri (Orecchiette e maccheroni)

Ingredienti: 400 gr. di Farina di farro, 100 gr. di Farina di grano duro, Acqua e Sale quanto basta. Mescolare le farine e metterle a fontana sulla spianatoia, aggiungere un pizzico di sale, fare una conca e versare l'acqua a temperatura ambiente. Lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio e compatto, aggiungere se occorre, altra farina o acqua. Procedimento: ORECCHIETTE: Staccare un pezzetto di pasta, arrotolarla sulla spianatoia infarinata e ricavare un cilindro di diametro 1,5 cm. Tagliare poi in pezzettini lunghi 2 cm, passarli sulla spianatoia con un coltello dalla punta arrotondata. La giusta pressione li farà accartocciare come una conchiglietta, rivoltarli aiutandosi con le dita e lasciare all'esterno delle piccole cupolette la parte crespa. Lasciare asciugare, meglio se per un giorno, lontano da correnti d'aria. MACCHERONI: Staccare un pezzetto di pasta, fare un rotolino dello spessore di una matita e tagliarlo in pezzettini di 6 cm. Prendere con la mano sinistra il "ferretto" della pasta (utensile da cucina, di fattura artigianale, poco più corto e poco più grosso di uno spaghetto, di sezione quadrangolare), premerlo con la mano destra lungo il segmento di pasta e con un gesto svelto e deciso farlo rotolare brevemente sulla spianatoia infarinata. Estrarre il maccherone e proseguire fino ad esaurimento della pasta. Lasciare asciugare, meglio se per un giorno, lontano da correnti d'aria.

Cicore reste a minestra bastarda (Cicorie selvatiche e minestra)

Ingredienti: Kg. 1 di cicorie - gr. 100 di formaggio pecorino - sale, pepe, olio q.b. Procedimento: Dopo averle pulite si lessano a metà le cicorie, quindi si sistemano in una teglia e si condiscono strato dopo strato - con abbondante olio, formaggio pecorino grattugiato, pepe, qualche pomodoro pelato, prezzemolo e un tantino di cipolla tagliata molto sottile. Si aggiunge un pò d'acqua di cottura delle cicorie e si rimette al fuoco fino a cottura ultimata (a pentola coperta).

Spaghetti culli rizzi (Spaghetti ai ricci di mare)

Ingredienti: 4-5 dozzine di ricci di mare vivi, mezzo chilo di spaghetti, aglio, olio extravergine di oliva del salento, prezzemolo. Procedimento: La preparazione è semplicissima: aprite i ricci e serbatene le uova in una scodellina; in una padella mettete otto cucchiai di olio extra vergine di oliva e due spicchi di aglio leggermente contusi, che farete imbiondire in fuoco lento in modo che cedano il loro umore aromatizzando l'olio. Appena gli spicchi saranno imbionditi li toglierete e metterete nella padella gli spaghetti caldissimi cotti al dente. Mescolerete bene, spegnerete la fiamma, aggiungerete le uova dei ricci e, mescolando accuratamente, servirete subito, aggiungendo una spruzzata di prezzemolo tritato.

Cozze te mare perte alla fiamma (Cozze di mare soffritte)

Ingredienti: Kg.1 di cozze - 1 spicchio d'aglio - olio, pepe q.b. Procedimento: Si lavano le cozze ripetutamente e si lasciano sgocciolare. Si buttano quindi nell'olio in cui sia stato messo a friggere uno spicchio d'aglio e si lasciano fino a cottura ultimata, fino a quando cioé le valve si apriranno. Si spolverano allora di pepe e si servono calde.

Pasta cu le cozze (Pasta con le cozze nere)

Ingredienti: Kg. 1 di cozze - gr. 100 di pomodori pelati - gr. 500 di pasta grossa - un mazzetto di prezzemolo - olio, pepe q.b. Procedimento: In una pentola si fa scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio e quando questo é dorato si buttano le cozze intere. Si aggiungono poi i pelati e dopo che hanno bollito un pò, l'acqua necessaria per cuocere la pasta. Quando bolle si versa la pasta (é preferibile piuttosto grossa) e si fa cuocere. Prima di servire si spolvera con abbondante prezzemolo tritato.

Ciciri e tria (Ceci con le fettuccine)

Ingredienti: 250 gr. di Ceci, 250 gr. di Farina di Grano, un Pomodoro pelato, 1/2 costa di Sedano, uno spicchio d'Aglio, una Cipolla media, un ciuffo di Prezzemolo, Olio extravergine d'oliva, sale e pepe quanto basta. Procedimento: Mettere i ceci in una terrina con acqua e sale almeno 12 ore prima di cuocerli. Scolarli, lavarli e metterli con tutti gli odori in una pignata (pentola panciuta a bordi alti di creta smaltata) con acqua e sale. Cuocere a fuoco dolce senza mai rimestare, se necessario aggiungere acqua calda un bicchiere per volta. Impastare la farina con acqua e sale, lavorarla bene e fare una sfoglia sottilissima, tagliarla a listarelle larghe mezzo centimetro e lasciarle asciugare bene. Cuocerle, (mettendone da parte una manciata), in abbondante acqua salata e scolarle molto al dente. Intanto, mettere sul fuoco una pentola con olio sufficiente a condire la pasta con i ceci, in questo friggere la pasta cruda e quando sarà ben dorata e croccante mescolarla ai ceci e alla pasta già cotta. Lasciarla insaporire sul fuoco un attimo, prima di servirla una spruzzatina di pepe.

"Pezzetti" di carne di cavallo alla pignata

Ingredienti: Kg. 2 di muscolo di cavallo - gr. 500 di salsa di pomodoro - pepe intero, peperoncino, foglie di alloro, rosmarino, salvia, prezzemolo - gr. 500 di acqua - olio q.b. Procedimento: Si cuoce la carne, precedentemente tagliata a pezzi, in una "pignata" con tutti gli aromi, la salsa, l'acqua e l'olio. Si regola il sale e il peperoncino e si fa bollire dolcemente per circa 2 ore, finchè la carne non è ben cotta e il sugo di cottura non si sia ristretto.

Purpu alla Pignata - Polpo con le Patate

(ITA)“Lu Purpu se coce cu l’acqua soa stessa” ovvero "Il Polpo si cuoce con la sua stessa acqua", è un detto antico in dialetto salentino, una regola semplice e chiara da seguire per una cottura perfetta del Polpo. Ma può essere utilizzata anche con una doppia lettura, per indicare quelle persone testarde che non seguono mai i consigli e preferiscono sbagliare da sole, prima o poi si rendono conto dell’errore. Il Polpo (Octopus vulgaris) di cui il nostro mar Mediterraneo è molto ricco, si riconosce dalla doppia fila di ventose presenti sugli otto tentacoli, ed è particolarmente adatto per questo tipo di cotture lunghe. Ha la carne molto dura per questo appena pescato deve essere sbattuto con forza sullo scoglio per renderlo tenero. oppure visto che sicuramente andrete a comprarlo direttamente in pescheria, dovete semplicemente metterlo in freezer per qualche giorno. Il metodo più antico per cucinarlo è proprio nella "Pignata", tipico contenitore in terracotta, con l'aggiunta di patate e vari odori per esaltarne il sapore. Attenetevi alla regola dei nostri nonni nessuna aggiunta di acqua nè di sale, dovrà cuocersi solo con il liquido che emetterà.

Ingredienti per 4 persone

2 Polpi grandi 1 Kg

5 patate 1Kg

10 pomodori al pendolo (invernali)

2 spicchi di aglio

1 cipolla bianca

2 porri piccoli

prezzemolo

pepe o peperoncino

1/2 bicchiere di vino bianco

olio extra vergine d'oliva

LA RICETTA E IL MOD DI PREPARAZIONE LO TROVATE SU :www.spizzicainsalento.com

 

LE SAGRE NEL SALENTO

Giugno
✔ 23-24 Giugno – Fiera di San Giovanni – Zollino
Luglio
✔ 4-5-6 Luglio - Sagra te lu Ranu – Merine: l’intera frazione, quasi attaccata al capoluogo, si mobilita per far degustare tutti i prodotti derivanti dalla lavorazione del grano, con un risultato eccezionale!
✔ 11-12-13-14 Luglio - Sagra dell’insalata grica e della Salsiccia – Martignano
✔ 5-6 Luglio - Sagra della Frisa – Matino: la frisa è uno dei prodotti tipici salentini, un prodotto da forno di piccole dimensioni che, essendo croccante e secco, deve essere imbevuto nell’acqua prima di essere condito con pomodoro, olio extravergine e qualunque altro condimento.
dal 13 al 20 Luglio - Sagra del Pesce – Porto Cesareo
15-16 Luglio - Sagra dei Sapori Antichi – San Pietro in Lama
15-16 Luglio - Sagra della Patatina – Strudà (Vernole)
dal 16 al 18 Luglio – Sagra te li paniri – Miggiano
16-17 Luglio - Sagra della Patata – Parabita
17 Luglio - Sagra delle Stuzzicherie – Nardò
18 Luglio - Sagra dei piatti tipici – Patu’
20-21 Luglio - Sagra dell’Anguria – Area Mercatale Gallipoli
21 Luglio - Sagra dell’Anguria – Melpignano
3° domenica di Luglio - Sagra della peperonata – Cerfignano
22 Luglio - Villaggio in festa – Villaggio S. Rita (Galatone)
22 Luglio - Sagra della Bruschetta – Vitigliano (S.Cesarea)
✔ 18-19-20 Luglio - Sagra dei Sapori Salentini – Sternatia
✔ 19-20 Luglio - Sagra del Pane – Cursi
✔ 19-20-21 Luglio - Strade Golose – Gallipoli: Non è proprio una sagra, ma un evento culinario con Degustazioni, Show Cooking (alcuni nomi: Don Pasta. Chef Rubio…) e concerti.
23 Luglio - Sagra Benvenuta Estate – Montegrappa (Tuglie)
✔ 24-25-26-27 Luglio - Sagra della Piscialetta – Surbo: anche Surbo, paesino a pochissimi chilometri da Lecce offre una variante del solito panino, elaborando un prodotto da forno tipico: la “piscialetta”. L’impasto, originariamente, veniva fatto con le rimanenze dell’impasto del pane, per non far andare sprecato nemmeno un po’ del grano ottenuto con grandi sacrifici. Nei giovani surbini rimane ancora viva la voglia di continuare l’antica tradizione così da creare un cordone tra la storia e il futuro.
✔ 25 Luglio - Sagra della Patata – Felline (Alliste)
25 Luglio - Sagra di Mare sotto la cascata Monumentale – Santa Maria di Leuca
✔ 25-26-27 Luglio - Festa te la Uliata (La Uliata è una puccia con olive nere) – Caprarica di Lecce
✔ 25-26-27-28-29 Luglio – “Marangiane in Festa” Festa della Melanzana – Castrì di Lecce: Storica Sagra dedicata alla melanzana, utilizzata per la preparazione di ricette dolci e salate.
26-27-28 Luglio - Sagra del Grano – Acquarica del Capo
✔ 26 Luglio - Sagra dell’Anguria – Giuggianello
✔ 26 Luglio - Sagra Comunale tu Taraddhu - Castiglione (Andrano)
✔ 27 Luglio - Sagra da Puccia – Ugento: la puccia è un prodotto da forno tipico locale, consistente in una variante al solito panino, giacché rappresenta un pezzo di pane casereccio da tagliare e condire a piacimento, come base per degustare i prodotti sott’olio e altri condimenti.
✔26 Luglio – La Sagra de lu Noce – Nociglia
✔ 26-27 Luglio - Sagra dell’Uva Cardinale – Guagnano
✔ 27 Luglio - Sagra della Friseddha Specchia Gallone (Minervino)
✔ 27 Luglio – Festa della Pirilla – Ortelle: la “pirilla“è un pane condito, il cui impasto è arricchito da prodotti come pomodoro, olive nere, cipolla e altri condimenti selezionati dagli organizzatori della sagra.
✔ 27-28 Luglio - Festa a Casu (Festa del Formaggio) – Nardò
28 Luglio - Sagra del Convento – Ruffano
✔ 28 Luglio - Festa del Pasticciotto – Surano
4° domenica di Luglio - Sagra della Cucuzzata – Vitigliano: la frazione, situata nel pressi di Santa Cesarea Terme, offre la possibilità di riscoprire il sapore antico di una focaccia impastata ancora con la ricetta originaria ch prevede un impasto arricchito da zucchina, olive nere in salamoia, pomodoro, peperoncino e l’immancabile olio extravergine d’oliva.
✔ 29 Luglio - “Marangiane in Pizza” e non solo - Castrì di Lecce
30 Luglio - Sagra te la Purpetta – Montegrappa (Tuglie)
31 Luglio – 1 Agosto – Festa dell’ Emigrante – Piazzale Europa – Cannole: si svolgerà l’ ottava edizione con Musica, Stand gastronomici, mostre fotografiche a tema.
Agosto
✔ 1-2-3-4-5 Agosto – Mercatino del Gusto – Maglie: Uno degli appuntamenti più attesi dagli amanti del buon cibo e delle eccellenze culinarie pugliesi. Si svolge nel suggestivo centro storico di Maglie.
✔ 2 Agosto – Sagra della Terracotta – Lucugnano, frazione di Tricase
✔ 2-3-4-5 Agosto - Sagra te lu Purpu – Melendugno: “lu purpu” è la traduzione salentina di “polpo”: il mollusco, che si presta a diverse preparazioni è da anni al centro di una rinomata sagra ampiamente apprezzata
✔ 2-3 Agosto - Sagra della Puccia - Supersano
✔ 3 Agosto - Sagra te Ciciri e Tria - Supersano
✔ 6 Agosto – Sagra de li “Diavulicchi” – Morciano di Leuca
1° decade di Agosto - Sagra della “Friseddhra” – Marittima
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2-3 Agosto- Sagra della Sceblasti – Zollino: situato circa 18 km a sud da Lecce, Zollino dedica un’intera sagra alla “sceblasti”, un prodotto da forno, ottenuto dall’impasto di acqua, farina, sale e verdure di stagione. 3 Agosto - Sagra te la Pitta – Andrano: la “pitta” è un prodotto tipico locale che nasce da un impasto di patate bollite, uova, formaggio e pane grattugiato; l’impasto poi viene arricchito con altri componenti, a seconda della variante che si vuole preparare.
3 Agosto – Sagra della Carne alla Turca – Surano: La “carne alla turca” è un piatto ideato dal titolare di una vecchia trattoria di Surano. Grazie alla sua bontà è entrato prepotentemente a far parte della cucina di questo piccolo comune salentino. E’ riproposto da tutti i locali della zona e si accompagna bene con la birra.
4 Agosto - Sagra della Pasta fresca – Felline (Alliste)
4 Agosto - Sagra dei Prodotti Tipici – Tutino (Tricase)
4 Agosto – Sagra della “Ficandò” – Alessano
5 Agosto – Riti e Sapori intorno al menhir – Tutino, rione di Tricase
6 Agosto – Sagra dell’Anguria – Arigliano, frazione di Gagliano del Capo
5-6 Agosto - Sagra dell’Anguria – Parabita
5-6 Agosto – Sagra della Cozza Piccinna – Melendugno: la sagra rappresenta un momento per degustare un antico e tradizionale piatto salentino a base di lumachine di campagna, cucinate secondo la tradizione.
6 Agosto - Sagra della Frisella – Acquaviva (Diso)
7 Agosto – Sagra Agreste – Corsano
6-8 Agosto - Sagra Ortofrutticola – Borgagne (Melendugno)
7-8 Agosto – Sagra della purpetta – Bagnolo: la “purpetta” è la polpetta, nata da un impasto di carne macinata, pane, uova, sale e formaggio e sapientemente fritta in olio extraversigne d’oliva bollente. La polpetta si presta a cotture variabili, in modo da deliziare il palato di tutti i visitatori, anche i più esigenti.
8 Agosto – Sagra della Purpetta – Felline (Alliste)
8 Agosto Sagra della “Macaria Cistareddha” – Caprarica del Capo (Tricase)
VVV 8-9 Agosto – Festa dell’Orecchietta – Piazza Umberto – Vignacastrisi
✔ 9-10-11 Agosto- Sagra del Pesce Fritto – Scalo del Rivellino – Gallipoli
9 Agosto - Sagra dei Sapori di Campagna sotto la Torre – Salignano, frazione di Castrignano del Capo
9 Agosto - Sagra te Ciceri e Tria – Ugento: “ciceri e tria” è una rinomata ricetta salentina a base di pasta fatta in casa dalla forma irregolare e ceci cucinati nella tradizionale “pignata”. La particolarità del piatto consiste nel fatto che parte della pasta viene fritta in olio extravergine d’oliva e poi mischiata ai ceci e alla pasta bollita, con un risultato eccezionale!
11 Agosto - Sagra dei Piatti Nosci – Castrignano del Capo
10 – 12 Agosto – Sagra della Municeddha – Cannole: questa sagra è ormai conosciuta a livello nazionale e ogni anno richiama migliaia di visitatori locali e non. La “municeddha” (lumaca di campagna) viene cucinata secondo la tradizione e riesce a catturare anche i palati più raffinati. L’intera sagra, che dura diversi giorni, è palcoscenico di esibizioni di personaggi famosi provenienti da note trasmissioni televisive a carattere nazionale.
12 Agosto - Sagra de le “Capu Vacanti e de li Piatti Chini” – Gagliano del Capo
13 Agosto - Sagra delle 4 “Pignate” – Tiggiano
14 Agosto - Sagra della Pasta casereccia e de lu “Porcu paesanu Pri Pri” – Montesardo, frazione di Alessano
15 Agosto - Sagra della Granita – Spongano
✔ 15-16-17-18 Agosto- Sagra del Pesce Spada – Lungomare G. Galilei – Gallipoli
16 Agosto - Sagra della “Sciuscella” – Patù
dal 15 al 17 Agosto - Sagra della Bruschetta – Montevergine (Palmariggi)
16-18 Agosto - Birrainfesta – Vernole
17 Agosto – Sagra de la Pasta fatta a casa – Depressa, frazione di Tricase
17-18 Agosto - Sagra dell’Anguria – Botrugno
17-18 Agosto - Sagra te la Carne te Cavaddhu – Seclì
17-18 Agosto - Sagra del Peperone – Acquarica di Lecce
3° domenica di Agosto - Sagra del pesce “a sarsa” – Castro: se lo spirito delle sagre è quello di riportare alla ribalta ricette antiche, ormai quasi in disuso, certamente a Castro hanno ottenuto un ottimo risultato facendo scoprire e riscoprire l’antico “pisce a sarsa”, una ricetta di pesce fritto e poi marinato con mollica di pane raffermo, aceto, aglio e menta.
18 Agosto - Sagra del Pesce Fritto – S. Maria di Leuca
18-19-20 Agosto - “Festa te lu Contadinu” Giunta alla 17esima edizione – Serrano
19-20 Agosto – Sagra dell’Arte Culinaria Salentina – Andrano
✔ 20-21-22-23-24-25 Agosto - “Sagra te la Pittula e te lu Purpu” – Lungomare G. Galilei – Gallipoli
21 Agosto - Sagra de la Taranta e della Pizzica – Salve
✔ 22 Agosto - Sagra della Pasta Fresca e del Pesce – Capilungo – Marina di Alliste
23 Agosto - Sagra del capo di Leuca
25 agosto – Sagra del Pesce Fritto – Castro.
Ultimo sabato e domenica di Agosto – Sagra della Bruschetta – Soleto
L’estate volge al termine, ma il Salento, rinomato per il suo calore popolare e meteorologico, non si ferma e continua ad offrire feste e sagre anche durante i mesi di settembre e ottobre:
Settembre
1^ decade di Settembre – Festa “te lu mieru” (del vino) – Carpignano: Carpignano salentino, piccolo borgo dell’entroterra salentino, posto a pochi chilometri a sud dal capoluogo, è da anni rinomato per la sua festa del vino: la degustazione di vari tipi di vino, spesso accompagnata da stuzzicherei varie, richiama curiosi, turisti e degustatori da varie parti d’Italia.
7-8 Settembre – Sagra della Pagnotta e del Vino – Galatone
9-10 Settembre – Sagra del Maiale – Villa Baldassarri
16-17 Settembre – Sagra della Fucazza – Lequile: il paesino a pochi chilometri da Lecce offre una vasta degustazione di focacce preparate secondo la ricetta tradizionale e arricchite di ingredienti sempre nuovi per soddisfare tutti i palati.
Ottobre
2° domenica di Ottobre – Sagra “te lu paniri de le site”– Palmariggi: grandi cesti piani di chicchi di melograno adornano i banchi del paese in festa.
2° decade di Ottobre – sagra della volia cazzata – Martano: è nota la bontà delle olive nere che, sapientemente preparate secondo la tradizione delle nonne, attira locali e turisti anche quando l’estate è ormai volta al termine e la popolazione è tornata a svolgere le consuete attività quotidiane.

Cucina Salentina

La cucina salentina è la cucina tipica del Salento, parte meridionale della Puglia.

È una cucina povera per gli ingredienti usati, a partire dalla farina poco raffinata oppure di orzo, meno costosa di quella di grano. Per l'uso di verdure coltivate e selvatiche che la terra salentina può offrire, insieme con gli altri prodotti della terra come le lumache. Per l'impiego di pesce azzurro, oggi rivalutato, ma un tempo l'unico pesce che la popolazione poteva permettersi. Per la scarsità dei piatti a base di carne troppo costosa per i contadini.

In effetti, i meno abbienti mangiavano la carne solo la domenica mischiata con molto pane per fare le polpette, o addirittura solo alcune volte all'anno in occasione delle feste più importanti come Natale, Pasqua e la festa patronale. La carne di cavallo era diffusa in quanto tali animali erano usati per i lavori nei campi e come mezzo di trasporto e solo quando erano troppo vecchi per lavorare servivano come alimento. Nel periodo pasquale, in cui è tradizione mangiare l'agnello, la popolazione consumava gli scarti dell'animale, cioè le interiora. Questi servivano alla preparazione di piatti che oggi sono diventati ricercatissimi per la loro bontà e l'equilibrio dei sapori. Proprio con le interiora dell'agnello si preparavano (e si preparano) i turcineḍḍi o gnommareḍḍi o mboti, che sono involtini dal sapore deciso e prelibato, cotti sulla brace.

Altro tradizionale piatto povero della cucina salentina è la ciceri e tria. Si tratta di pasta fresca, tipo tagliatella ma senza uovo, in parte fritta in olio extravergine d'oliva e parte lessata unitamente ai ceci, servita appunto insieme ai predetti legumi. Inoltre si usano le spezie della macchia mediterranea per insaporire le preparazioni: la salvia, il rosmarino, il timo, la maggiorana, la menta e l'origano.

La fantasia domina soprattutto nei dolci che risentono dell'influenza del mondo orientale (bizantini e arabi). La presenza di ingredienti quali le mandorle, del miele e della cannella è tipica di molte regioni del vicino oriente e delle coste del mar Mediterraneo.